鸡尾酒只在美国可能

author
0 minutes, 13 seconds Read

原标题:鸡尾酒,只在美国可能|大象公会 鸡尾酒的发展历程,凝聚着美国各族人民的勤奋与智慧。 文|师弟

相比好莱坞、可口可乐和麦当劳,鸡尾酒或许才是「美国文化侵略」的最佳象征,却几乎从未代表美国遭受过世界人民的批判和。

从款式名称到配方技法,鸡尾酒凝聚了美国各个历史阶段的社会文化,作为理解美国生活方式的起点,可能远比洋快餐和碳酸饮料更为深厚可靠。

当然,混合饮料的历史比美国要久远得多。在烈酒中加入砂糖、蜂蜜之类的做法,早在北美殖民地诞生前就已出现在各国酒文化中,只是材料都比较单一,远不如后来的美国鸡尾酒丰富多彩。

如著名的宾治酒(Punch),用烈酒(如朗姆酒)、砂糖、柠檬、肉豆蔻加上水即可制成,最初起源于南亚,17 世纪初由东印度公司水手介绍到英国,后来便在北美殖民地的英国移民中流行开来。

英国移民对饮酒也确实很有热情。1708 年,托马斯瓦尔杜克船长在寄往伦敦的家信中写道:每当有了新殖民地,西班牙人会先建教堂,荷兰人会先修堡垒,英国人则会先开个酒馆再说。

早在美国诞生前一百年,新生不久、人口不及四千的波士顿就已经有了蒸馏厂,生产朗姆酒也逐渐成为新英格兰地区的支柱产业。

▍位于罗得岛州新港的白马酒馆(White Horse Tavern)是美国最古老的酒馆之一,其前身最早可追溯至 1673 年

殖民地人民对朗姆酒的热爱,更是间接推动了美国:1764 年英国议会通过的《食糖法案》,严重影响到殖民地朗姆酒的生产,和稍后的《印花税法案》一样弄得人民怨气冲天。

除朗姆酒外,黑麦威士忌、荷兰式金酒、梨子和苹果白兰地、马德拉葡萄酒、西打和麦酒等也颇受追捧。

与丰富多彩的酒类相比,当时能用的混合饮品配料就十分有限了,直到19世纪鸡尾酒大行其道前,只有砂糖、糖蜜、鸡蛋、牛奶、苹果、干桃子、薄荷、苦精等。

当然,这些材料排列组合之后,也产生了一系列花样繁多的饮品:宾治酒去掉果汁就成了「司令」(Sling),加热之后又成了「托地」(Toddy),把果汁换成薄荷则是「朱勒普」(Julep)。

1834 年,混合饮料行业迎来了第一个飞跃。由于廉价冰块大量进入美国市场,混合饮料终于变得爽口起来,一时间出现了「冰雹风暴」(Hail Storm)、「木材涂鸦」(Timber Doodle)、「道义劝告」(Moral Suasion)等各种加冰的款式。

不过,这些新产品除了有冰块外,和传统的宾治系列的区别并不大,如「冰雹风暴」就只是「司令」加上冰,「道义劝告」则是在宾治酒里加一勺梨子白兰地。

由于文化和生活习惯上的种种差异,新移民和本土美国人(早期移民的后裔)关系不佳,甚至结成黑帮互相打击。

新移民的酒文化也往往受到本土美国人的唾弃,如德国人爱喝的拉格啤酒,最初就遭到了美国媒体的抹黑,被称为「污垢和毒药的混合物」,只会给人带来疯狂和毁灭。

▍也有美国媒体给出相对中性的评价,如《纽约时报》就表示:「拉格啤酒与戏剧、雪茄和文学一样,属于年轻人的必备。」

更糟的是,德裔移民习惯在星期天下午开家庭聚会,饮酒作乐,与当时美国人只在男士专用的沙龙聚众饮酒的习惯大相径庭,结果招致广泛批评。由此引发的冲突中,本土美国人甚至撕碎德国移民用的美国国旗。

德国素有混酒喝的传统,如以红酒为基底的「Cups」,和各种用烈酒、利口酒和风味糖浆等材料制成的俱乐部联谊饮品,都和德国移民一起来到了美国。

在酒吧工作的德国移民,对美国传统的混合饮品作出了相当改造,比如他们调出的「朱勒普」,就采用了进口的白兰地、波特酒、雪莉酒等,用料上也不再限于糖、薄荷和冰块。

这些改造颇受美国酒客欢迎,受到鼓舞的德裔调酒师们也继续创新,开发出了「威士忌戴兹」(Whiskey Daisy)、拉莫斯金菲士(Ramos Gin Fizz)、竹子(Bamboo)、飞行器(Aviation)等经典搭配,美国的酒精饮品从此开始变得复杂而有层次。

▍今天风靡世界、广受女士欢迎的「玛格丽特」(Margarita)鸡尾酒,就是「威士忌戴兹」的间接衍生品

19 世纪后期涌入美国的意大利移民,则带来了他们以酒佐餐的习惯,尤其是 Amaro 之类有明显苦味的酒品,与美国人当时喝的威士忌、鸡尾酒和刚刚接受下来的拉格啤酒大相径庭。

早在美国内战前,意大利移民就开始为美国鸡尾酒作出贡献,如当时新奥尔良的酒吧老板约瑟夫桑蒂尼,就是著名的「白兰地卡斯特」的发明者。

▍19 世纪后期纽约著名调酒师杰瑞托马斯,最早记录酒谱配方并整理成书,年轻时曾在约瑟夫桑蒂尼的酒吧工作,后来将该酒吧的三种鸡尾酒配方收录在他的《调酒师指南》中。

意大利的味美思葡萄酒,更是成为了「曼哈顿」(Manhattan)和「马蒂尼」(Martini)这两款经典鸡尾酒的必备配料,早在意大利移民融入美国社会前,就成了美国生活方式的重要组成部分。

随着味美思的普及,其他族裔的调酒师也开始用这类酒品开发鸡尾酒,如所谓「巴拉卡鸡尾酒」(Baraccas Cocktail),用三份意大利味美思加一份佛蓝布兰卡制成,从名字到配料都极富意大利风情,但其发明者其实是俄罗斯犹太裔调酒师雅各布格罗哈斯克。

此前专注于喝威士忌的爱尔兰移民,逐渐也开始为鸡尾酒作出贡献,如员工几乎清一色爱尔兰人的华尔道夫酒店,就以金酒、味美思和橙汁搭配创造出了「布朗克斯」(Bronx),20 世纪初大受欢迎。

不过,相比于今天丰富多彩的鸡尾酒世界,这一时期的美国鸡尾酒的品种仍然比较单一,有待 20 世纪美国历史的进程。

1920 年 1 月 17 日凌晨 0 时,美国宪法第十八修正案正式生效,禁止酿造、出售或运送酒类饮料,长达近 14 年的禁酒时代从此开始。

▍禁酒令迫使不少以酒佐餐的意大利餐厅转入地下,结果有不少美国人为了喝酒也来光顾,一定程度上促进了意大利裔移民融入美国社会。图为一家小牛肉很有名的意大利餐厅。

除了喝地下酒,经济较好的美国人也可以选择到古巴、加勒比地区和太平洋诸岛旅游,顺便喝个痛快。1914 年到 1928 年,每年到古巴的美国游客从 3.3 万人激增至 9 万人,其中不少人在古巴置业。

为满足他们的口味,古巴当地的鸡尾酒行业也迅速发展起来,不但在 1924 年 6 月成立了古巴调酒师协会,当地的西班牙裔调酒师们还开发出不少经典鸡尾酒款,如「莫吉托」(Mojito)、「戴基里」(Daiquiri)等,至今仍风靡世界。

其中,有多年加勒比海游历经验的前私酒贩子恩内斯特根特,在他开设于好莱坞的酒吧里开发了不少以朗姆为基酒的鸡尾酒,配以棕榈叶、竹节、菠萝和椰子,酒杯也设计得充满热带风情,甚至在酒吧里摆放假棕榈树。

根特的创新,对美国鸡尾酒的发展影响巨大,其「提基」(Tiki)风格成为美式鸡尾酒的重要组成部分。

▍更符合「提基」风格的显然应该是波利尼西亚等太平洋岛屿的食物,但实在不合美国人口味,只得改用西化粤菜,再把摆盘改造成「太平洋风格」

结果,粤菜馆老板们也开始在店里提供「提基」鸡尾酒,并研发出了华裔特色的美国鸡尾酒「Dr. Fong」。

直到今天,「提基」风格的酒吧文化在美国早已衰落,这种鸡尾酒却成了中餐馆、特别是粤菜馆的保留节目。

美国人饮酒习惯的另一次剧变,则源自二战期间的美苏同盟。在战时亲苏宣传的影响下,「俄式」成了美国商人百试百灵的营销标签,俄罗斯伏特加品牌「斯米诺」(Smirnoff)也被美国人约翰马丁收购,并在美国市场大量投放,至今长盛不衰,甚至被部分媒体称为美国的「国酒」。

冷战期间,伏特加并未因为苏联的恶劣形象遭到打击,在第一部 007 电影《诺博士》中,邦德喝的便是一杯斯米诺 Vodkatini。

如今流行全球的基本款鸡尾酒,如「大都会」(Cosmopolitan)、「白俄罗斯」(White Russian)等,都以伏特加为基酒。

时至今日,鸡尾酒的发展仍未休止,一代代的新移民仍在为其带来新的元素,如纽约著名酒吧「Employee Only」的创建者就是两位前南斯拉夫移民,「Dead Rabbit」的创建者是两位北爱尔兰人,「NoMad Bar」的主管则来自委内瑞拉。

受美国文化深刻影响的国家,也不断出现新的鸡尾酒尝试,如日式鸡尾酒对不少经典美式鸡尾酒的做法作出了创新,并有自创的酒款「雪国」。

鸡尾酒诞生的时代并不长,至今仍在逐渐创新,各个族裔的调酒师,总难免想融入自己家乡的饮酒文化,不好喝也没关系,毕竟人们的口味也在不断改变。

Similar Posts