白酒与其他酒类的主要区别

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什么是酒? 这个定义很无聊,甚至可能让你认不出酒。

国标白酒的定义:以粮食为原料,以大曲、小曲、麸曲、酶制剂、酵母为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的蒸馏酒。

我们先来看看白酒区别于其他酒类的三个维度:谷物、固态发酵、固态蒸馏。

酿酒的原料可以是糖或淀粉原料,而白酒则选用含有淀粉的谷物,一般是高粱。 就像威士忌是以大麦为原料,但也不排斥其他谷物原料,但白酒却以高粱酒为佳。

白酒与其他酒类的主要区别来自于固态发酵和固态蒸馏。 其他酒类均为液体发酵。 液体发酵液以酒精为主要风味物质,固态发酵液以酯类为主要风味物质。 物质。

酯类是如何生产的?

液体发酵只需将淀粉糖化或直接以糖为原料,加入酵母,5天左右即可完成发酵。 固态酒的生产一般需要20天以上。 其原因是,白酒在酒精发酵完成后,仍有很长的一段时间产生酸和酯。 酵母发酵消耗氧气来产生酒精。 在厌氧或微需氧条件下,细菌开始产生酸,酸和醇结合生成酯。 发酵初期产生大量酒精,即乙醇。 因此,白酒中存在多种“乙酯”,如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等,这三大酯类已成为白酒的主要风味特征物质。

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大曲

说到细菌产酸、产酯,就不得不说到酒曲。 它不同于液体酵母、酒曲,尤其是大曲。 它是一种富含多种酶、多种细菌、多种物质的纯谷物。 微生物产品具有糖化、发酵、增香等功能。

但大曲中的这些微生物不适合在液体环境中繁殖和繁殖,因此白酒选择了固态发酵方法。 固态发酵与大曲酿制白酒互为因果。

由于大曲的糖化和发酵能力较低,酿造白酒需要大量曲和多轮发酵,粮食和时间成本较高。 因此,应用各种改良酒曲、酶技术,减少大曲的粮食原料,提高出酒率。 向前迈出一大步,将液体发酵、食用酒精纳入白酒范畴。 在国标白酒的定义中,没有“固体”一词。 所以,我一开始并没有讲白酒的定义,因为一旦讲了白酒的定义,我们就不会了解真正的白酒。

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