成都街头的好精酿

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一首赵雷的《成都》,彻底改变了成都玉林西路的酒吧风貌。歌里唱到“和我在成都的街头走一走喔……,直到所有的灯都熄灭了也不停留”,透着充满文艺感的落寞与寂寥。如今,这条路已经五光十色,热闹非凡。歌里的小酒馆的主人唐姐无论如何也不会想到,自家小酒馆如今已经被汹涌排队的人群淹没,成了成都一个重要的打卡点。直到凌晨1点,站在酒馆门前排队的人群还没有散去,他们的号码牌已经被捏得皱皱巴巴,一杯酒的含义在消费时代呈现出一种近乎癫狂的状态。

玉林西路这一片区是成都最早的老社区之一,在上个世纪90年代,这里因为租金便宜,成为艺术家张晓刚、周春芽、何多苓创作、醉酒以及畅想未来的根据地。“声音与玩具”“秘密行动”在这里演出时还是名不见经传的地下乐队,文人墨客因着翟永明的白夜酒吧前来助阵。这片原本僻静的老旧小区迎来了春天,商业涌入之后,这里的热闹多了几分市井与潮流的混血感,紧贴年轻人生活方式的精酿酒吧和手冲咖啡馆在此群聚,原本的苍蝇小馆和串串店并未偃旗息鼓。几番轮换,这里呈现的新与旧、快与慢,正是成都人闲暇巴适夜生活的某种写照。

我们这次所要走访的主角是“一杯好的精酿”,成都街头走三五步抬头看,便会有“精酿”的牌子。晚上与朋友喝一杯的年轻人坐在街道两旁的大树下,一边盯着来往的行人,一边举起手中的酒杯啜上一口。周京生是中国最早做精酿网站IMBEER的媒体人,他长期在北京居住,但他2020年来成都玉林西路开了一家精酿酒馆独立星球,他告诉我,他十分看好成都精酿市场的发展前景,因为这里有着非常大体量的受众群体,许多“逃离北上广”的年轻人被成都闲适的生活节奏和便宜的物价吸引而在此安家,很像是十年前的北京,有一股活力。周京生说,成都是中国精酿的根据地,因为成都周边有着很多优质的精酿工厂。他提到了全国第一个申请获得精酿啤酒生产资格证的人王睿,江湖人送外号“王厂长”。在他之前,全国各地散落着许多由精酿爱好者们创建的小作坊,但从来没有谁真正获得过国家批准的生产资质。这也就意味着,精酿啤酒的生产无法成体系化发展,从家酿到建厂这一步的跨越是国产精酿发展的重要一步。

在精酿这个概念传到中国之前,中国的啤酒被大的集团垄断,属于产能过剩的行业。王睿提到,中国行业指导目录中指出,针对产能过剩的行业资质审批十分严格,只有拥有18000瓶/小时生产线年,王睿请教了政府部门的朋友帮忙解读政策,最后竟然真的让他找到了能通过审批的办法,“只生产桶装,不生产瓶装”,完美避开了政策限制。这个生产许可证震动了整个精酿圈,牛皮堂的银海之前一直苦恼于没有办法在北京周边开设精酿工厂,在王睿的帮助下,他将厂子设在了成都温江区。2015~2016年是国产精酿工厂爆发的元年,成都的美西、武汉的十八、贵州的行匠用王睿提供的申请资料模板在各自的城市获得了生产许可。经过八年的发展,目前成都周边的小规模精酿酒厂达到了十几家,一个城市周边的精酿工厂数量达到一定规模,势必会对当地精酿酒吧产生质的影响。

要选择好的精酿,首先得知道什么是精酿,它与我们日常在喝的“大绿棒子”有什么区别?精酿啤酒的原料大多数以水、麦芽、啤酒花、酵母为原料,但在工业啤酒中为了压低成本,麦芽的比例会压缩,加入玉米和淀粉。相比工业啤酒的啤酒花,精酿的啤酒花用量更大,酒精度也更高。如果从发酵工艺来说,精酿啤酒的酵母发酵一般为艾尔工艺,温度控制在10~20摄氏度之间,属于上层发酵,为了保证风味和口感,通常在发酵结束之后不进行过滤和杀菌处理,所以其最佳风味期较短;工业啤酒则采用拉格工艺,温度在10摄氏度以下,属于底层发酵,发酵结束后采用过滤和巴氏杀菌,增加啤酒的货架期;从产量上说,精酿走的是精品化路线,产能远远低于工业化生产。超大规模的工业啤酒为了符合“大众化”,其口味普遍偏淡,不如精酿的个性化;从酿造时间来说,精酿啤酒根据不同工艺有所区分,一般新鲜的小麦啤酒只需要14天的酿造周期,因为小麦结构简单;浑浊IPA则需要一定时间后储,使得啤酒花的风味更圆润,一般两个月左右。如果做过桶或是野菌混合发酵的,通常需要半年到一年,而工业啤酒的酿造时间则被压缩为7天。

跟随着王睿,我们在成都街头寻找能提供一杯好的精酿的酒馆。成都精酿酒馆众多,大多数并不是只售卖精酿,“精酿”也只不过是红葡萄酒、白葡萄酒、威士忌、鸡尾酒之余的销售品类。所以我们排除了那些产品多元的综合型酒馆,而奔向那些以精酿为主、有新鲜酒头的小店。在精酿酒头店出现之前,我们便已经接触过国外瓶装和罐装的精酿,那么酒头、罐装和瓶装对于精酿风味会有影响吗?王睿说,精酿酒头一般会被认为是最接近最佳风味口感的一种储存方式。因为,啤酒的衰减跟接触的氧气有关。桶装在灌装的时候接触的氧气最低,易拉罐的密闭性更强,而玻璃瓶既透氧,又不能很好地避光。所以如果一定要选一杯完美的精酿,首选是罐装的精酿酒头。

玉林西路上的精酿酒馆大致分为三种。一种是像药厂那样的国际精酿买手店,售卖稀有的国外精酿,其客户群体画像偏向于需要仪式感的尝鲜类客户。第二种是原产地精酿酒馆,比如美西、南门。在我们探访的酒馆里,美西是我很喜欢的本地精酿店,店里售卖的啤酒全部出自他们自己的酒厂。主理人是一对夫妇,美国人斯科特·亨特(Scott Hunt)和成都妹子卡罗尔·李(Carol Li)。美西的工厂在60公里开外的邛崃,那里是中国最大的白酒基地。每周Scott都会驱车从厂里送来新鲜的罐装啤酒,属于典型的前店后厂的模式。第三种是“外来和尚会念经”的国产精酿厂牌,代表酒馆是周京生的独立星球和天津的楚门。

星球酒馆有24个酒头,有三款来自于和道酿酒厂的合酿,其余的来自其他国产精酿品牌。那三款合酿是星球的主打款,一款三倍干投的IPA,一款西海岸IPA,以及一款英式淡啤酒。这三款酒代表了周京生认为的“好的精酿”,因为一切喜好都源自他喝精酿十几年来味蕾的选择。作为最早的啤酒极客,他说味蕾会从尝鲜进化回归到传统。此时,他让服务员接了一杯英式淡啤酒,大口啜了一口接着说道,这款酒只有3.8度,酒花味和甜味很淡,伴有轻微的焦糖和坚果味,收口干净。他把这杯酒亲切地称呼为养生啤酒,喝起来没有压力,啤酒不会喧宾夺主,他更看重的是与朋友在一起的氛围。一晚上,周京生坐在户外的露营椅上可以连续喝上七八杯。

走进楚门酒馆这家天津精酿工厂的扛把子,王睿一眼看上了一款叫“蛇麻速递”的西海岸IPA,“蛇麻草”是啤酒花的学术名字,从名字听来,这款酒的酒花风味应该非常丰富。这是王睿喜欢的偏干带苦味的啤酒,亮的半浑浊酒体,泡沫绵密,闻起来有着清香扑鼻的柑橘味和花香,入口杀口感很足,中后段有丰富的酒花风味。

寻访一杯成都精酿的旅程里,我们已经进入微醺状态。在王睿的带领下,我学着观察啤酒的颜色和泡沫,把鼻子凑到杯前闻香,并试图学着用语言去描述啤酒入口的口感。我点了一款“海河古斯”。这款小麦啤酒度数不高,不到5度,我非常喜欢古斯这款酒的风味,明快、轻巧,入口清爽,带着浓郁的全麦面包的甜味和柠檬酸。王睿讲述了一些古斯酿造的故事。古斯最早酿造于16世纪的德国小城哥斯拉,最早的古斯酒采用的是自然发酵方法,敞口让空气中的酵母工作,最终在木桶中完成,但后来这种酿造方式被艾尔酵母发酵方式取代。随着“二战”爆发,酿造古斯的厂子几乎全部倒闭,后来在美国重新被开发,成为今天的古斯。学习一款啤酒的历史,让口中的感知获得了一种归属,这是喝啤酒过程中很让人愉悦的事情。

面对如此琳琅满目的精酿,对于大多数人而言,“如何选择一杯好的精酿”依然是一个困难的问题。王睿最后用一些容易理解的方式教了我几招。“面对一杯啤酒,你要充分相信自己对它的判断。首先,从外观来说,除了黑啤酒,其他啤酒的颜色应该是发亮的,说明酒很新鲜,如果酒体被氧化,会发暗,或者透出灰色。其次,泡沫细腻、洁白、颗粒比较小、持久度高也是一个判断标准。再然后,一款署名IPA的精酿应该有着浓郁的风味,署名世涛的酒闻起来更偏向麦芽的风味。最后,也是至关重要的环节,无论是何种风格的酒,需要的都是口感上的干净,如果有其他不属于自然的杂味和异味都说明在酿造过程里产生了错误。如果这几个方面都没有问题,那么它应该就是一款70分以上的酒。风味的协调与特色则是在此之外的加分项。”

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