大运河、古盐道——中国白酒的两大核心聚集区

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酒集团四川自贡燊海井的生产情景。燊海井凿成于1835 年,井深1001.42 米,是世界第一口超千米深井,是一眼以产天然气为主兼产黑卤的生产井,曾日产天然气8500 立方米和黑卤14 立方米,烧盐锅80 余口。至今,燊海井仍在沿用古法产盐,现有烧盐锅8 口,日产盐2500 公斤

如果我们把中国现在的优质白酒(17种国家名酒以及53种优质酒)的生产区域投放到地图上,会发现,它们实际上集中分布在两个区域:一个是皖北、苏北一带;另一个是四川、贵州一带。如果我们再将其与中国历史结合起来看,又会发现,这两个区域和古代的两条重要交通线以及由这两条交通线串联起来的城镇网点,基本上是重合的。

由此,我们发现了中国优质白酒的两大聚集区域:一个是大运河区,从北京、河北、山东再到江苏、安徽、河南东部,在这个区域里,北京有名酒二锅头,河北有名酒衡水老白干,山东济宁、德州一带是集中产酒区,江苏有以洋河大曲、高沟酒、汤沟酒和双沟酒等所谓的“三沟一河”为代表的名酒,安徽有古井贡酒、金种子酒,河南东部有宋河粮液,等等。值得强调的是,在这个区域里酒的风格都比较接近,香型上自成一派,即所谓浓香酒里的江淮派,也称淡雅派,在生产工艺上也差不多,多用老五甑法、混蒸混烧的工艺。

另一个优质白酒聚集区是古盐道区,从山西,经过陕西关中地区,过宝鸡,经川陕古道进入四川,再到贵州。这个区域里的名酒更是数不胜数,比如陕西的西凤酒,四川的五粮液、泸州老窖、剑南春、水井坊、沱牌舍得、文君酒、郎酒等,贵州的茅台酒、习酒、青酒,等等。

上述所列举的名酒,追溯其渊源,多可以到明、清两代的某些酒坊,而明、清两代全国最重要的经济区就是这两个:一个是运河经济区,一个是盐道经济区。

京杭大运河是元代修建的,主要解决南粮北调的问题,将北方所需要的粮食及生活物资从南方通过水路调运过来,货物流通量非常大。如南方的吴中地区,织布业发达,但棉花产量小,需要从北方调运,北方的棉花沿运河南下,纺成布,再运回北方。清朝时全国年财政收入白银7000万两,运河漕运就贡献了5000万两,可见其在全国经济中具有多么重要的地位。

中国古代产盐区有山西的解州、西北的盐池、四川自贡的井盐以及沿海地区的海盐。山西的盐,经陕西进入四川,再进入贵州,这是一条主要的古盐道,四川自贡的盐也向湖北、湖南、贵州、云南远销,山西和陕西的盐商活跃于此。也有一部分山西盐商到了东南地区的扬州一带,当然,这里活跃的更多是徽商,他们靠近海边的盐场,有地利之便,运河经济与部分盐道是重叠的。食盐是人民日常生活的必需品,销量巨大,据统计,清代食盐最高年产量曾突破40亿斤。盐税,一直就是国家重要的财政收入来源,光绪末年(1908)全国盐税收入高达2400万余两,约占全国财政收入的12%。明、清两代最大的商帮晋商、徽商、陕商,都是靠贩盐起家的。①

第一,这两个区域是当时经济最发达的区域,大运河的税收曾经占全国 税收的70%以上,盐更是当时的一种大宗贸易商品,也是利润最高的商品, 一直由国家垄断经营。 为了转运这些物资,需要大量的后勤补给、运输工人 和城镇网点上的批发商和零售商,据记载,运河漕运人员最多时有上百万之 众,由此形成了一个完整的商业服务体系,出现了一批纯粹的商业人口,随 后又出现了服务于商业人口的服务人口,还有一定的手工业人口。 在大运河 和古盐道这两条交通线上,形成了不少流动人口密集的大、中、小城市,比 如淮安、扬州、济宁等,有的城市人口高达数十万、上百万。 有了这么庞大 的流动人口,就有了消费酒的市场。

第二,这两个区域是富商密集区,有办酒厂的投资能力。上流社会及漕运人员都要喝酒,谁来投资办酒厂呢?只要有人喝酒,富商就会投资办酒厂。前面章节我们谈到过,山西商人是投资办酒厂的主力,现在在史料中都可以看到他们在各地办酒厂的记载。晋商办酒厂,主要是两个用途,一是供内部交流使用,二是满足当地的消费需求。 酒在当时还不是一种大宗的、最盈利的消费品,与富商们的主要贸易相 比,办酒厂只是他们的副业,徽商不太经营酒业,晋商里也没有大酒商,他们的主要业务是票号生意、茶叶贸易、船帮运输等,酒业相对来说是比较小的生意。

第三,这两个区域交通便利,有原材料采购和成品扩散的优势。古代酿酒,都是在周边地区采购原材料,同时成品主要在附近区域扩散,要增加销售量,运河和盐道都能提供这种便利。比如黄酒中的花雕,就是因酒是用雕了花的瓶子装着运到北京去而得名的。花雕并非酒名,更不是品牌名,和工艺也没关系,只与盛酒工具有关。同时,北方的酒也通过运河和盐道运到了南方,如晋商走到哪儿就会把汾酒带到哪儿。

酒是地域性比较强的产品,但地域因素影响的只是酒的风味,而不是品质。酒的生产门槛并不高,一个家庭主妇在自己家里就可以进行发酵酿酒,生产黄酒;几个人弄一个蒸锅蒸馏,就可以开一个小的白酒作坊。没有大米,可以用小米代替;不能生产浓香型的酒,就生产清香型的;不能生产大曲型的酒,就生产小曲型的。也就是说,在任何自然条件下,都可以酿酒。

所以,决定酒业分布和聚集的最主要因素,不是自然的气候因素、物产因素和地理因素,而是、经济因素。

著名历史学家顾颉刚先生说过,中国历史是层累造成的(即由后人一层层堆叠起来的),一个时代叠压在另一个时代上,后人想看前个时代的变化时,已经看不清楚是怎么一回事情了,只能凭着自己在当下的感受和想象,构造前一代的历史知识,这些知识有对前代史实的如实描述,也有后人的想象和虚构,如此发生数十代的堆叠,呈现在当代人眼前的历史是一个与实际历史有极大差别的知识体系,各个时代犬牙交错,要想用考古的方法将其一一辨认出来,是一项艰难的工作。

经济也具有这种层累性,不同时代,经济的重心是不断变化的,这导致酒业分布地图也在不断发生变化。清初,中国白酒繁荣起来的时候,四川的白酒在全国并不有名,据《泸县志·食货志·酒》里记载:泸州老窖大曲发展到清末,年产量也不过十吨;今日五粮液的前身宜宾杂粮酒,产量更少得可怜。抗日战争时期,四川的酒逐渐有名,并在抗战以后发展起来,中华人民共和国成立后形成规模。为什么川酒会在抗日战争时期发展起来呢?

主要是国民政府迁入了四川,将当时还属于四川的重庆作为陪都,随国民政 府党政军机关一起西迁的还有部分文化机构和企业,致使四川高消费人口剧 增,加之当时山西和浙江都已被日军占领,汾酒和绍兴的黄酒都喝不到了, 就只能喝四川本地产的酒,川酒的需求量开始增大。 这是战争导致经济变化 的一个例证。

从宏观上来看,中国经济至少经历了两个时代,一个是农业时代,一个是工业时代。农业时代最重要的产业是“统治业”,经济中心城市首先是中心,依次是首都、总督或巡抚驻节的省会城市及州、县各级行政长官驻节的城市;其次才是为这些中心服务的商业运转中心,比如扬州,以及为其服务的运输线路,比如大运河、盐道,这就是主要的经济区带,当时的盐税和漕运税是国家的主要收入。白酒是分散生产的,分布在这些重要的中心城市和商业城市里,首都和有些省会城市未必自己生产酒,但有商业渠道给它们供应酒。晚清时期,绍兴本地的黄酒,品种反而不如北京多。北京人当时喝黄酒非常讲究,去高级饭馆吃饭喝酒,伙计会先给你端上一只盘子,盘子上放着几杯黄酒,然后问你喝几个钱的酒,你端起一只酒杯,下面就有一块牌子,写着多少多少钱。伙计就根据这个来判断你是不是老喝家,如果是,服务就周到,如果是新手,服务就要差些了。北京城里的黄酒种类比绍兴本地多,北京对黄酒风味的挑剔,比绍兴产地还要精细,这是典型的买处不如卖处好,充分体现了市场需求的力量。

首先,在政策上,1949年后,国家实行酒类专营,私人酿酒是非法行为,将酒厂全部收购、合并,组建国营酒厂,从生产到销售的全过程受国家计划管理,酒税成为国家的税收支柱,在很长一段时间里仅次于烟草税,②这使得国家有动力去扩大酒业的规模,增加产销量。

其次,科学技术的发展推动了酒生产效率的迅速提高,为产能急剧扩大提供了可能性。科学技术的发展主要表现在两个方面:一是微生物学的突破。在古代,中国酒的生产没有微生物学这个概念,传统酿酒出酒率低,用俗话说是“三斤粮出一斤酒”。微生物学应用到白酒生产中之后,特别是在1949年后,发展了纯菌种的分离和提取技术,又发展了麸曲技术、液态发酵技术,在保证较低成本的情况下,白酒产能急剧增大。二是蒸馏技术得到了发展。传统酿酒用木材或煤炭烧蒸锅提供蒸汽,20世纪50年代以后,酒厂陆续改用锅炉提供蒸汽,冷凝器也取代了传统的天锅。同时,机械操作技术开始普遍运用于白酒生产中,行车、抓斗的运用,取代了人工铲粮以及人工下窖池的作业,大大提高了生产效率。

技术进步和国家垄断的结果是在传统的优质白酒产区出现了一批巨无霸企业。比如汾酒,1949年开国大典时,费了好大劲儿,才生产了500斤酒供应国宴。③1950年,茅台一年产量也不过才20吨酒。而现在,汾酒厂年产量在5万吨以上,茅台酒年产量也达到了5万吨。中华人民共和国成立前,一个酒坊占地二十几亩就算大酒坊,现在宜宾的五粮液生产区、泸州的泸州老窖产区、洋河镇的洋河酒产区,都有十几平方公里之广。还有四川邛崃,十多平方公里的区域里,酒厂密布。

第三,在有些地区,白酒业成了主要产业,特别是近几年,白酒业成了最赚钱的一个行业。这个变化是清代和所没有的,那时没有大的酒商,也没有以酿酒为支柱产业的城市。现在酒业则成了很多城市的支柱产业,贵州的仁怀,四川的泸州、宜宾、绵竹,江苏的宿迁,安徽的亳州等皆如此。拿泸州来说,1936年,泸州地区各酒坊的酒总产量是800吨,抗战时期最高年产量是1800吨,这和当时国民政府西迁入川,川酒得到发展有关,但即便如此,酒业也还没成为泸州的支柱产业。2012年,仅泸州老窖一家公司的年产量就达到了19.37万吨,实现销售收入115.56亿元,酒业成了泸州的重要支柱产业。

隋唐大运河水系示意图。隋唐大运河是在之前历代运河的基础上修建而成,主要目的是将南方的物资运送到当时的东都洛阳以及首都长安城,北上修到了涿郡(今北京)

明清京杭大运河水系示意图。与隋唐大运河相比,明清京杭大运河不再经洛阳到北京,而是经山东、河北、天津到北京,原因在于当时中国的统治中心已不再是西安和洛阳,而是北京

以上情况说明,工业时代和农业时代的酒产业有一个重大区别:农业时代只有小酒坊,工业时代则出现了大的、集中的、功能化的酒工厂。

我国的工业发展经历了两个阶段:计划经济时期和市场经济时期。在计划经济的后期,全国各地就有了搞活各地经济的想法和措施,很多地方开始办酒厂,有“要想富,办酒厂”或“当好县长,办好酒厂”之说。在各地迅速出现了一批小酒厂,据称,在安徽和甘肃两省,几乎每个县都建起了一家酒厂,这些酒厂成为中国白酒中的新势力。不过,由于五次全国评酒会是在计划经济框架下进行评选的,各地小酒厂生产的酒,没能进入到全国名酒的行列之中,只有少数进入了优质酒、银质酒的行列中。后来,这些小酒厂有的倒闭了,有的则转变成了民营企业。

进入市场经济时期后,由于资本的介入,中国白酒生产格局发生了变化,有些大酒厂经营不善,慢慢倒闭了,比如东北的不少酒厂。这个时期的一个重要突破是各地白酒产量均衡的形势被打破,四川产量一马当先,2016年,四川白酒产量是40.2亿升,遥遥领先于排名第二的河南的白酒产量11.7亿升。

资本运营还导致了另一个趋势:白酒品牌和白酒产区的分离,品牌和产地解除了关系。最典型的是山东的不少品牌酒,比如过去一段时期很有名的秦池酒、孔府家酒,主要是在四川生产的。山东酒的传统风味本来是清香型或浓香酒里的江淮派,但在以五粮液代表的浓香型酒席卷全国之时,山东不少 酒厂就开始从四川大量进酒来卖,通过广告轰炸的方式,建立品牌效应。

由于这方面信息至今也没有完全公开透明,我们无法获得准确、清晰的白酒品牌属地与实际产地的信息,但是从实际生产地的角度来看,目前白酒的生产聚集区依然是古代就存在的两大聚集区:大运河区域和古盐道区域。 也就是说,现代白酒聚集区层叠在农业时代的白酒聚集区上。通过对历史层 累过程的回放和分析,我们已经知道,古代两大白酒产业聚集区的形成, 其主要驱动力是运河经济和盐道经济,而现代白酒业之所以层叠在那两个区域,起作用的仍是历史因素和经济因素。

其次,现代科学技术使酒厂在本地急剧扩大规模,而现代的储存、包装和运输条件使得物流条件大为改善,酒厂原料和成品运入运出都极为方便, 不用在原料产地或市场消费重地开设酒厂。

现代经济重心已经发生了重大的变化。计划经济时代,以东北重工业区、南方轻工业区和三线建设期间发展起来的新工业城市为主要经济区带。 改革开放后,又出现了以东部沿海的外向型经济为主导的经济区带,现在的 经济重镇是上海、广州、深圳等东部沿海城市以及各省的省会城市。 古代最 重要的经济区—运河区和盐道区均已没落,不再是现在的经济发达区,而 是落后地区,现代经济版图与古代经济版图已严重错位。 发展白酒产业是落 后地区适应现代经济形势的被动选择,为了发展地方经济,只能不断扩大产 能,但由于这些落后地区本身缺乏资金,因而,大量经济发达地区的资本甚 至外国资本不断涌入白酒生产区域,促进了酒业规模的扩大,通过多重努 力,偏远落后地区如贵州、四川等,把白酒当作了地方产业支点。

经济版图的错位也正牵引着白酒品牌与产地脱钩,如今,从大的格局看,白酒的原料(高粱、小麦、玉米、大米)产地在东北、内蒙古,甚至国外,白酒的主要消费地区在京、沪、穗、深以及各省会城市,驱动白酒发展的资本动力集中在京沪和东南沿海地区,这些因素使得白酒生产基地日益沦为附加值最低的原酒生产基地,而白酒产业的最高附加值集中在资本端与销售端,白酒品牌日益与产地脱离。未来,越来越多的白酒品牌会集中在资本和消费密集的城市中,而不是白酒原产地城市中。

新工艺白酒(其实就是酒精、香精加水的勾兑酒)的发展,使得白酒原产地的重要性进一步下降,未来的酒业版图会日益摆脱生产地的约束,以经济发达的当前经济区带为中心,白酒业的生产中心也可能向现代经济发达区漂移。

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