为酿一坛好酒它努力了7000万年

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正如提到法国葡萄酒,人们自然想到罗纳河谷一样,每当提到酱酒,人们首先想到的是赤水河谷。这条飘荡着酒香的河流俨然已成为品质酱酒的代名词。

上游茅台镇延津河口至下游太平镇古蔺河口之间,云集了百余家酱酒企业,是整个赤水河酒厂分布最集中区。

作为世界三大蒸馏酒产区之一(两处分别为英国苏格兰威士忌、法国柯涅克白兰地),赤水河中游究竟凭借什么脱颖而出,并最终成为“世界级酒谷”?

(以下文字5400字,图片/图表28幅,幅员2万平方公里,时间跨度1.8亿年,阅读需要13分钟)

地理的差异之美造就了风物之美,酒自然也不例外。作为酱酒世界里独孤求败般的存在,名酒云集的赤水河中游“酱香河谷”如此与众不同。

地处四川盆地与云贵高原交界处的赤水河中游,是亿万年地质演化的杰作。在这里,山脉走向与河流流向近乎直交,自形成之日起,便开启了云贵高原板块地质抬升与赤水河冲蚀下切的反向“博弈”,这一过程持续长达7000万年。

最终,两山夹峙,一水中流的“V”形河谷逐渐形成,这片被平均海拔超过1500米的大娄山脉三面环抱的高山峡谷,两岸陡崖高耸近乎垂直,相对落差更超过1000米,成为一座遗世独立的“世外桃源”。

在这封闭而“狭窄”的空间里,一些列奇妙的变化开始逐个“上演”,并最终共同缔造了的“酱香河谷”。

中国最著名的酱香白酒产地,都集中在赤水河,而这些产地又与赤水河特殊的河段有关。例如,茅台酒产地位于赤水河中游盐津河河口的下方,郎酒、习酒产地位于赤水河中游桐梓河河口的下方。关于赤水河上、中、下游河段的划分,有不同的意见。笔者通过实地考察,结合赤水河流域的地质与水文资料,提出

等多样性的特征更为突出,而且这里适宜的气候与水土条件,可能对酱香白酒的酿造更为有利,加上左岸的多个溶洞,也给郎酒提供了天然的藏酒之地。因此,这也可能是酱香白酒的代表产地皆集中于赤水河中游两岸的重要原因。

此外,赤水河是历史上川盐入黔的重要盐路以及川黔之间的重要贸易通道,而二郞镇、茅台镇都是这个通道上的重要交通节点,船工、脚夫的聚集产生了酒消费的需求,这也可能是历史上酱香白酒生产在此得以繁盛的重要因素之一。

封闭且稳定的赤水河中游河谷冬暖、夏热、多阴雨、少大风,拥有了产区无法比拟的酿酒气候优势,为酱酒产区形成提供了必不可少的天然气候基础。

数据显示,这里的多年平均气温为11.3℃~17.6℃(白酒酿制的环境温度一般要求年均气温在16-25°C),常年风速低于3.0m/s,是所有白酒产区中最稳定的一个。

中游峡谷区多年平均降雨量1000mm左右,年均相对湿度79%~85%,多阴雨的天气特点让这里成为中国日照最少的白酒产区,比华北、江淮少1/3~1/2;同时又是中国相对湿度最高的白酒产区之一,比华北高30%,比江淮高15%。

自形成之日起,这片封闭的峡谷内便开启了“独立”自然演化过程,来自四面八方的动植物不断汇聚于此,将这里作为繁衍生息的新家园。

贵州大学生物多样性与自然保护区研究中心数据显示,仁怀市处于35处中国生物多样性优先区中的武陵山生物多样性保护优先区西段,生物多样性丰富。

相关资料表明,赤水河流域已知的动植物物种近4000种。动植物、微生物与自然环境之间构成奇妙的生态链条,形成了独特的赤水河谷生境。

赤水河酱香小环境为酿酒微生物提供了一个恣意生长的家园,让赤水河谷成为一个奇妙的微生物世界,奠定了赤水河中游酱酒酿造的天然基础。

优越的气候条件,优质的酿酒水源,与庞大的酿酒微生物菌群,吸引了数百家酿酒企业云集于此,沿河流两岸排列。最终将赤水河中游河谷变成一座飘荡着酒香的天然酿酒发酵池。

自第一家酒厂在这里落地生根开始,便开启了微生物与人类共同进化、互利共存的历史进程,数个世纪从未间断。在这些酒厂共同参与缔造的高温、高酸、高酒精度的特殊环境中,微生物和它们的先辈一样,年复一年在此持续富集并被不断被驯化,为流域内白酒的酿造提供源源不断的优质菌群。

在持续不间断的酿酒过程中,温暖潮湿的赤水河中游河谷中逐步构建起一个稳固、独有的酿酒菌环境系统,酿酒微生物从环境中汲取营养、不断繁衍、稳定种群、进化壮大。

加之封闭平衡的河谷自然空间、静风循环的微气象条件,有效地减少了附着微生物的移动几率。最终细菌等原核生物,和以酵母菌 、霉菌等真核生物成为区域内的酿造微生物,构成了稳定的酿酒微生物功能菌体系。

一百多年后的今天,这里富集了多达2700余种微生物,不但远高于白酒产区,且仍在不断繁衍壮大。

中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室通过对茅台酒生产过程中的酒醅检测发现,仅酵母菌一项就高达出59个属、129个种,检测到的酵母菌种类与获得的酵母菌活菌在各香型白酒中均为最多。

研究发现,酵母菌主要与醇类物质如丙醇、异丁醇、异戊醇、β-苯乙醇等呈显著正相关,而丝状真菌和细菌主要与酸类和酯类物质如乙酸、丙酸、异丁酸、乳酸乙酯、油酸乙酯、己酸丁酯等呈显著正相关(吴成等.酱香型白酒4轮次堆积发酵理化因子、风味物质与微生物群落相关性分析,《食品科学》,2023年第2期)。

研究还发现,芽孢杆菌是一类具有较强分泌酶类能力的产酱香菌,可代谢生成醇类、吡嗪类和酯类物质等风味物质。其发酵产物包括丙酸、1,3‐丁二醇、乙酸等与酱香风味相似的成分。

每当酿酒季节,酒糟的气味弥漫在整个赤水河谷底,站在河岸升腾的晨雾中,就仿佛置身在一座巨大的发酵窖池里。这些富集的酿酒微生物在不同酒厂、酿造车间自由迁移相互传播,这些酒厂如同一个个独立的微生态环境,共同构成赤水河中游峡谷微生态圈。这一独属于赤水河的微生物奇妙世界,达到了其他任何地方都无法比拟的“稀缺性”。

一代又一代的赤水河酿酒将人们对酿酒菌的持续驯化,不仅实现了人类酱酒自由,也开启了赤水河酱酒独树一帜的风格,成为酱酒酿造的最优解。

材料取自自然,酿造顺应自然,养藏回归自然,赤水河中游黄金场区不仅实现了“在自然中酿酒”,更在几乎所有养藏环节与赤水河深度绑定,创造出独属于赤水河的地道风味。

与寻常河流不同,赤水河会随季节变化而向世人展示“变脸”才艺。大多数时候,赤水河的水是清亮的。但每当雨季到来,河谷两岸的红土与红色砂岩被雨水冲入河道,把河水染成一股浑浊的红棕色,赤水河也因此而得名。而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,水流缓慢,赤红色沙石沉淀河底,河水又恢复清澈透明。

由于赤水河的不断下切,数千万年前形成的侏罗白垩系紫色砂页岩、砾岩也逐渐暴露在人们的视野中,这造成三个结果:

一是开采的红色砂岩条石(侏罗系“香溪组”J1x,特点为黄绿、灰绿色夹紫红色含粉砂质粘土岩、粉砂质粘土岩及薄层状粘土质粉砂岩)广泛用于酿酒窖池的砌筑;

二是紫色母岩上广泛发育成紫色土。这种土壤中砂石和砾石含量高,土质松软,孔隙度大,具有良好的渗透性好,对流域内的降水形成层层过滤,让赤水河拥有百倍优于WHO标准的水质;

三是紫色土上生长的优质“抗造”酿酒糯高粱(红缨子、郎糯红19号、青壳洋高粱等),成为酱酒酿造的不二粮选。

酿酒的并不是人类,而是自然界中的微生物。人类为微生物营造生存环境,遵循微生物生长规律,将微生物引入酿造过程,是“酿酒菌的搬运工”。

赤水河的酿酒人,很早就学会了将酿酒这件事放心的交给自然,从此便有了端午制曲、重阳下沙,这是对自然的顺应,完全符合自然过程,实现“天人共酿”,其背后更隐含着“自然哲学”,更让赤水河酱酒拥有了自然之美。

赤水河酱酒的储藏方式多种多样,坛储、罐储、库藏、洞藏各显神通,他们与自然充分交互,在时间中静静地、吐纳老熟。酒体酸、酯、醛、醇、酮等物质发生一系列变化,直到达到新的平衡,从而得到优质美酒,并从这里走向外面的广阔世界。

原粮、制曲、酿造、贮藏,赤水河酱酒酿造的整个过程与酱香酒谷深度绑定,最终创造出独属于赤水河谷的味道!

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