酒乡

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中国葡萄酒的历史目前只能追溯到大约3000年前的商代,但一些学者认为它应该更古老。

白酒和黄酒是中国最具特色的葡萄酒。 与大多数外国酒不同,它们不是用水果酿造的,而是用谷物酿造的,比如大米、高粱等。白酒和米酒的区别在于,米酒是直接用谷物酿造的,而白酒则需要多次蒸馏。

没有人统计过如今中国市场上有多少个白酒和黄酒品牌,但以生产葡萄酒闻名的省份却只有几个。 白酒名镇有贵州、四川、湖南、山西; 最著名的黄酒之乡是浙江绍兴。 好酒离不开好水,而这些酒乡大多位于山里的水源地。

贵州茅台镇:国酒之乡

赤水河发源于云南东北部,一路穿越深山峡谷,到达黔西北茅台镇。 在这里,赤水河突然转向北流,进入川东南部。 它在川黔交界的高山间继续蜿蜒北上,最后汇入中国第一大河长江,全长500多公里。 赤水河被誉为中国的葡萄酒核心。 百里不去,必有好酒。 流经地区,除著名的茅台酒、泸州老窖酒外,还有习水大曲等10余种名酒。

茅台酒被誉为中国的国酒。 茅台酒厂位于贵州省西北部仁怀市茅台镇。 该地区山路崎岖,坡度陡,转弯急。 今天交通仍然很不方便。

茅台镇位于仁怀市西部赤水河东岸。 这个地方山高谷深。 整个茅台镇陷入深山洼地之中。 这样的地形条件形成了冬季温暖、夏季炎热、少雨的特殊小气候。 据当地酿酒专家介绍,这种特殊的气候最适合酿酒微生物的产生和繁殖。

湍急的赤水河穿镇而过,清澈见底。 由于掺入了大量矿物质,形成翠绿色和蓝色。 茅台酒厂在赤水河上建立了取水点。 严禁在赤水河上建设任何污染企业,赤水河水仍可直接饮用。

茅台镇核心区面积仅4平方公里。 是一座典型的西南山区小镇。 在这里问路,不管东、西、北、南、左、右,只要上、下即可。 从赤水河西岸望去,镇上的建筑如蜂巢,鳞次栉比,间有孔洞,有缝隙。 由于场地狭小,缺乏平地,20世纪90年代,茅台酒厂在河边修建了四栋十几层的塔楼,作为员工宿舍。 全镇现有2万多人,其中近一半在茅台酒厂工作。

茅台附近有很多大大小小的酒庄。 据说,他们大多与茅台有着或远或近的关系。 它们要么是茅台员工家属经营的,要么老板曾经在茅台厂工作过。 茅台镇党政办公室副主任刘星回忆,改革开放前,镇里只有茅台酒厂一家。 20世纪80年代后,镇上的创意人士开始建立自己的酿酒作坊。 到目前为止,镇上至少有400至500家酒庄和作坊。

茅台酒的生产技术来自民间,其过程并不秘密。 事实上,镇上酿造的酒,从茅台到不知名的作坊,都有相似的酿造工艺。 他们一般遵循茅台酒的酿造程序。 同一批原料需要经过9次蒸煮、8次干燥、加曲、堆上发酵、缸内发酵、收酒7次的工序。 因为工艺紧随茅台,所以环境和土壤都还不错,小酒厂的酒味道也不错。 所不同的是,茅台厂生产的茅台酒做工更深,技术更精准,勾兑水平更好,保存时间至少为5年。

茅台镇的酒铺比米铺还多。 走在街上,随处可见上市葡萄酒公司和销售散装葡萄酒的零售店。 销售散装酒的小型零售店一般会放置相同容积的酒罐,酒罐顶部严密地覆盖一层塑料布,以防止和减少酒精的蒸发。 酒缸显眼的位置贴着一张小纸,上面写着散装酒的品种和等级。 同时,柜台附近的墙上挂着一本小书,上面详细记录着各种散装酒的价格。 酒的价格从每斤5元到180元不等。

于吉灿10年前创办了自己的天香酒庄。 最初有4个酒窖,现在有8个酒窖,年产葡萄酒能力超过20吨。 酿酒的产量比较慢,至少要窖藏三年才能投放市场。 不过,他并不担心收入。 行业比较稳定,卖不出去也不用太担心。 如果他再保留两年,库存就会升值。

四川宜宾:鲜活的传统

岷江和金沙江汇入长江,它们的交汇处是位于川南的城市宜宾,素有长江第一城之称。

当飞机降落在宜宾时,一个巨大的五粮液瓶子突然出现。 与之相比,周围的房屋都变成了玩具积木。 原来,这个五粮液厂牌因其尺寸不容忽视,还承担了机场导航的功能。

五粮液在中国的受欢迎程度仅次于茅台酒。 其工厂分为老区和新区。 新厂区也是目前的主厂区,面积10平方公里,相当于一个小县城,被誉为十里酒城。

酒城内专门设置了一条旅游线路,沿线具体布置了各种与葡萄酒相关的元素。

工厂的制高点是九圣山,海拔40多米。 原本是一座荒山。 据说王国春主席将其改造成风景区,并将中间挖空蓄水。 从这里可以俯瞰山脚下世界上最大的两个酿酒作坊,6000个酒窖整齐排列。 远处一座巨大的仿古建筑,是一座万吨粮仓,高50米。 底层由8个大琉璃平台组成。 上层是16个白色大型空心圆柱形仓库,分两排建造。 每个圆柱形仓库可储存1250吨。 谷物上盖有中国式的亭台楼角。 粮仓旁的古塔就是安乐泉遗址,是一百多年前的著名古泉遗址。 据说,五粮液酒厂至今仍沿用古制取水酿酒。 里面挖的井深达90米,可以取闽江中心的水。 山上的日月宫里还有世界上最大的桌子,直径9.8米,可容纳56人,象征着56个民族的团结。 最引人注目的是山脚下的大酒瓶,高68米,被吉尼斯世界纪录记载为世界上最大的瓶形建筑。 令人惊讶的是,这个大酒瓶还具有多种功能。 上部瓶口是水塔,中部瓶口是配电中心,下部还有抽水站和实验中心。

十里酒城是五粮液的新酒城,目前还在集中、扩建中。 然而,散落在宜宾市内仅存的几家老厂房,才是五粮液酒厂的真正精髓。

老工厂之一是位于鼓楼街的长发胜,距离三江路和三江路口不远。 是清代著名的酒作坊之一,至今仍在生产。 现更名为五粮液501车间。 现有窑洞式曲酒发酵窖30个,分左、右区。 左区右柱第一个菜刀柄和右区左柱第一个潘汉窖都是明代酒窖。 作坊墙壁上的木刻缠枝和凤牡丹图依然令人眼花缭乱。

另一家老工厂位于老城北门顺河街。 也是清代著名酒厂利川永和德胜府旧址。 现有酒窖27个,其中明代酒窖3个。 据最新考古发现,这三个地窖均建于明初枣房。 他们的原型是水桶形状的,是中国现存最古老的地窖之一。

五粮液酒厂的两座老厂已有约600年的酿酒历史。 也是我国最早、最完整、连续使用时间最长的发酵窖之一。

宜宾的酿酒作坊最早出现于明朝初期。 他们在街上购物,分为前店后厂两部分。 前店卖酒,后厂酿酒。 是一个集生产、销售于一体的经济实体。 清末,又形成了利川涌、长发胜、张万和、德胜府四个酒窖。 他们自明初以来购买并保存了12个酒窖。 从历史记载来看,一百多年前,四川的粮食加工厂数量、葡萄酒产量、人均酒精消费量均居全国第一。

如今的长发胜,灯光昏暗,屋檐低矮。 虽然这里已经被酒糟虫咬得千疮百孔,但这里仍然保留着明代的木结构建筑,以维持其神秘的微生物环境。 在长发胜100多平米、弥漫着浓烈酒糟味的空间里,酿造过程的大部分环节都无法用机械代替,主要依靠工人继续传统的手工操作。

事实上,五粮液酒厂很早就想把老酒厂搬到新区,但他们发现,在老厂区环境之外生产的酒明显不如老厂区酿造的酒。

我们新工厂的20000多个酒窖也使用了旧酒窖的泥浆,采用了现代微生物技术。 我们本来希望用科学的方法,人为地营造出老窖的环境,但是生产出来的酒却和老窖里酿造的酒是一样的。 相差很大。 目前,用于生产风味酒的明代古窖仅有长发胜、利川涌两个。 五粮液城市车间分管副主任何宇提供了一个数字:城市老窖的一级酒率在40%左右,而其他酒窖生产的一级酒率很小。

浙江绍兴:黄酒之乡

黄酒是中国最早的酒。 因其呈褐色而被称为黄酒。 颜色主要是酒中的糖分在烹调或储存过程中与氨基酸发生反应产生色素而形成的。 在某些情况下,会添加焦糖制成的色素(称为糖色)来加深颜色。

当地人更喜欢喝陈年米酒,因为它的酒精含量较低,且陈年香气较多。 绍兴酒自酿造以来就有了寿命,并在坛子里不断生长、变化。 好酒可以存放10年、20年、甚至50年,但劣酒不能存放那么多年。 一位当地酿酒师说道。 他本人就喜欢喝10年的酒。 香气已融入酒中,没有任何刺激性的味道。 就连甜、酸、香都融为一体。 喝酒时,他先将酒放入口中,旋转一圈。 当它落入喉咙时,非常舒服。

距离绍兴市区约10分钟车程的鉴湖,是绍兴所有黄酒厂取水的地方。 虽然鉴湖的水域面积已经缩小,甚至无法与五十、六十年前相比,但鉴湖的水还是可以信赖的。 塔牌黄酒厂厂长潘兴祥向大家展示鉴湖水的品质。 他拿起一枚金属硬币,扔进了盛满鉴湖水的杯子里。 水凭空升到杯口,却一滴也没有流出来。 他自豪地微笑着。 塔牌米酒是少数仍保持手工酿造技术的厂家之一。 据称,这与其出口日本有关。 日本进口商对流程的要求非常严格。 到目前为止,塔牌厂的酿酒设备还没有进行机械化改造,仍然采用传统的酿造方法。

潘兴祥表示,手工酿酒与机械酿酒最大的区别在于,手工酿酒基本上是依靠自然条件和酿酒大师(在酿酒过程中控制各种技术的经验丰富的酿酒师)的工艺来完成的。发酵。

高秀水现在已经醉了。 16岁时,他开始在一家酒庄工作,学习如何酿酒。 一晃三十多年了,我还不敢说自己能酿出好酒。 每年的糯米和水质都不同,更不同的是气候。 冬天酿酒虽好,但天冷时,发酵时间就会延长,天热时,发酵时间就会缩短。 上帝什么时候给了我们同样的温度? 高修水说,30多年来,我从来没有感觉到任何一年的气温是相似的,我们可以根据当年的经验再做一次。 正是两者混合在一起产生的微妙感觉,让高修水觉得还没有形成自己的经验。 虽然别人说他酿造的酒色泽晶莹、香气沁人心脾——但他却说这全是上帝的帮助。

距离绍兴半小时车程的东浦镇是一个普通的小镇,一百多年前曾被称为酒乡。 但现在已经下降了。 这里唯一不变的是,它仍然是一座美丽的江南水乡,河流众多,桥梁各异。 然而,酒铺却彻底消失了。 只有老人还坐在河边,喝着旧碗里的旧酒。

大多数酒铺已改建为私人住宅。 唯一保留原貌的大概是晚清革命家徐锡麟(1873-1907)故居和泽城派。 徐锡麟故居的院子里,还堆放着不少酒坛子。 事实上,东圃家家户户都有这样的东西,家家户户还保留着自制酒的习惯。 今年的新酒要在明年或后年喝,而往年酿造的酒则要在今年开封饮用。 每个家庭都酿造了十几坛。 当地一位老人说道。 这种淡白色的自制啤酒没有焦糖色素,但闻起来同样醇厚。

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